對各種新鮮食品及其加工品、烹調食品根據(jù)不同的要求進行冷卻和凍結，大體可分為三種：1．為了盡量保持新鮮食品固有的性狀，以便利用。即作為保藏手段的冷卻和凍結。2．作為促進加工或烹調食品的手段，以改變食品的性狀使其更具有商品銷售的價值。3．按調節(jié)食品加工制造過程的溫濕度的要求進行冷卻。

　　食品冷凍范圍包括以上幾個方面，其中生產上主要是采取第一種方式。第三種則接近予空調范圍。在利用冷卻和凍結食品時對食品實質的影響，第一點和第三點恰好相反。在這里，我們把研究對象主要集中在食品冷藏環(huán)節(jié)或凍結工藝環(huán)節(jié)上。當然，食品性質對冷卻或凍結的狀態(tài)也有密切的關系。